Saveur brûlante!

Tom yam kung … attention danger! La plus piquante des soupe thaïe doit son effet brûlant à un petit piment en forme de « crotte de souris »(1). Une généreuse cuillerée de ce potage colorera d’ aubergine le visage incrédule des consommateur mal avertis. Les initiés hilaresse souviennent alors avec délice de leur baptême du feu. Brûlures dans la bouche, bouffées de chaleur, sueur intense le tout a peine calmé par de grands verre d ‘eau glacée.

La cuisine thaïe regorge de chausse-trapes! Parfois rouge, parfois vert, les petits piments se camouflent partout et se manifestent a des endroits inattendus, pénétrant même la douceur apparente de certains desserts.

Légumes-épices, ces condiments sont si parfaitement intégrés dans plusieurs cuisines asiatiques que l’on s’étonne de leur origine Sud Américaine. Leur arrivée est liée aux courants d’échanges du siècle des grands explorateurs, il y a environ 500 ans.

Sur le plan gustatif, les piments sont pratiquement neutres. Les sensations fortes liées à leur consommation sont produites par un signal intense sur les capteurs de la douleur situés dans la bouche et la gorge, simulant par exemple l’absorption d’un café trop chaud.

Le responsable de cette apparente brûlure est l’huile capsicum contenue dans la chair et les pépins des piments. Peu soluble a l’eau elle s’accroche aux capteurs et résiste au lavage par les boissons normalement a portée de main des consommateurs. La caséine d’un verre de lait ou d’un yaourt est un meilleur détergent. A défaut, un morceau de pain ou une cuillerée de riz peuvent aider.

Les piments sont incorporés sous différentes formes dans les cuisines asiatiques. Généralement frais, en poudre ou en sauce (nam prik) en Thaïlande, ils composent le Sambal en Indonésie, la pâte chilli Sichuan en Chine, le kochujang en Corée et le tuong ot toi au Vietnam.

La sensation de douleur produite par les piments a également des effets positifs. Le cerveau réagit en produisant de l’ endorphine à effet euphorisant. Une fois l’habitude acquise les mets relevés deviennent très plaisants. La consommation de piments apporte de nombreux autres bénéfices liés à leur teneur en vitamine et aux effets thérapeutiques du capsicum.

A la place d’une bière thaïe « Singha », chère au coeur des voyageurs, un verre de lait accompagnerait bien les plats pimentés. A moins d’opter finalement pour la chaleur « attachante » des plats asiatiques relevé

1. Preek Kee Noo

Référence: Wikipedia

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Une odeur d’enfer?

Les marchés du Sud Est Asiatique et les « Chinatowns » de par le monde sont parfois emplis d’une odeur prenante et étrange. Elle marque la saison du durian (1), le roi des fruits Celui-ci ressemble à un ballon de rugby préhistorique, recouvert de larges épines triangulaires, si généreux en effluves qu’il n’est guère besoin de l’ouvrir pour le reconnaître de loin.

« Odeur d’enfer, saveur de paradis » ! Sa réputation d’être l’une des choses les plus puantes qui soit précède souvent sa rencontre avec le voyageur. Ce qualificatif arbitraire est une manière peu révérencieuse de traiter un fruit peu connu hors d’Asie mais tenu en haute estime dans ce continent.

Le durian est originaire de Malaysie et d’Indonésie ou son nom signifie « couvert d’epines ». Il pousse sur des arbres atteignant des tailles respectables, à l’image des fruits qu’ils portent. La culture du durian s’est également étendue vers la Thaïlande, notamment au Sud, dans la province de Chantaburi, la plus grande zone de production actuelle. Sa popularité se reflète dans son prix qui dépend de la variété et de la qualité, mais reste toujours élevé. C’est un fruit de grand luxe.

Pour les Chinois le durian rechauffe le corps et il est souvent associé à des fruits réduisant cet effet. En Indonésie et Malaisie on lui attribue aussi des vertues aphrodisiaques. Partout, et malgré la dévotion dont il fait l’objet, il est bannit des transports publics, des hôtels et autres endroits ou sa forte présence s’accommode peu de de la promiscuité ou du manque de ventilation.

Le roi des fruits est apprécié pour sa délicatesse et sa noblesse par des millions d’asiatiques, souvent choqués et incrédules face aux qualificatifs scatologiques dont les étrangers l’affublent. Cette différence d’appréciation ne peut être objective, elle est liée à un état d’esprit. L’exemple du durian illustre de manière odorante les différences, parfois subtiles et inconscientes d’appréciation de notre cerveau.

En lui même le durian n’a ni odeur nauséabonde, ni d’ailleurs gout délicieux. Ces qualificatifs sont donnés par notre esprit conditionné, sur la base de mesures transmise par le nez et la langue. Les effluves de ce fruit sont fortes, c’est tout! Les autres qualificatifs sont liées à nos expérience de vie et au conditionnement de notre cerveau. Nous générons parfois des signaux utiles, avertisseurs de danger ou d’attraction. Laissé à lui-même, notre esprit prend cependant des initiatives d’associations moins profitables.

Mauvais goût, odeur répugnante, vision insupportables, sensations désagréables, musique cacophonique, autant de conditionnements liés à des expériences négatives ou à des associations non contrôlées. On risque alors de passer à côté de réelles richesses, sans même les avoir expérimentées. Apprécier un durian en est un exemple. Plus globalement, c’est tout une culture qui peut nous rester étrangère, faute d’avoir préparer notre esprit à l’aborder de manière neutre.

Ce que des millions d’humains trouvent délicieux,beau, fragrant, sensuel et harmonieux ne peut pas réellement être totalement l’inverse pour les autres. La difficulté est de contrôler notre conditionnement et de présenter un esprit neutre et ouverts aux nouvelles expériences.

Les bénéfices d’une telle approche sont immédiats, par exemple le bonheur d’apprécier un durian.

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Qualification de l’odeur du durian trouvées sur des sites internet (traduction en français peu utile).

« smelling like stinky socks » , »it smells like a poorly maintained public convenience », »It smelled like someone's 2-year-old had a stomach ailment about a week before and no one had carried off the soiled nappies yet ». « Like eating custard in a sewer ». "It smells like a poorly maintained public convenience but the taste is worse!".

References:

1(mai – octobre).

http://en.wikipedia.org/wiki/Durian

http://www.durianpalace.com/

http://en.wikipedia.org/wiki/Odor

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The nicest singer … the best fruit :)

Interview is in French … the « fruity” part (durian and sambal chilies) is somewhere in the middle. No harm to watch the whole video if you like French jokes or if you are a fan of Anggun.

C’est en français … la partie consacrée aux fruits d’Asie se trouve vers le milieu (durian et piments sambal). Il n’est pas gênant de regarder l’ensemble, pour les amateurs d’humour gaulois ou les fans d’Anggun.

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L’Etreinte du banyan

L’histoire ne commence pas comme un conte de fées. Abandonné dans une haute futaie par un oiseau fructivore, la graine de banyan s’accroche a son hôte involontaire. Cette naissance en forme de parasite (epiphyte (2)) n’est pas de bonne augure et les années suivantes sont plutôt lugubres. Méritant son nom commun de figuier étrangleur, la jeune pousse projette vers le sol un puissant enchevêtrement de racines, étreignant le tronc support jusqu’à le faire disparaître.

Le nouvel arbre, un majestueux banyan, commence alors sa colonisation horizontale. Depuis ses grandes branches tombes des filins qui s’enracinent et forment de nouveaux troncs. Ce développemen surprenant peut transformer de vastes surfaces en cathédrales naturelles, zone ombragées appréciées des marchands (3).

Dans ses pays d ‘origine, l’Inde et le Sri Lanka, le banyan est un arbre sacré. Il est également respecté dans d’autres pays comme la Thaïlande (4) et siège des esprits aux Philippines.

Peu recherché pour son bois, produisant des fruits dont seul les insectes, oiseaux et autres chauves-souris se réjouissent, le banyan est cependant une essence indispensable à l’équilibre écologique. Les humains le protègent (encore) par respect des grands arbres, pour son architecture étonnamment tortueuse et pour profiter de ses larges ombrages.

(1,3) Banyan http://en.wikipedia.org/wiki/Banyan

(2) Epiphyte http://en.wikipedia.org/wiki/Epiphyte

(3) Ethimologiquement banyan est derive to mot hindi banias qui signifie marchant

(5) Daniel Defoe, dans son roman de 1719 avait placé la maison de Robinson Crusoe dans un banyan

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